Zupka na kościach - dobro, czy zło w kuchni?

[Belfegor]

Od jakiegoś czasu dręczy mnie pytanie: czy gotowanie zupy na kościach jest zdrowe? Słyszałem, że to niezdrowa kuchnia, że powinno unikać się wygotowywanych kości. Jeśli tak, to dlaczego? Jeśli nie, to dlaczego to jest ok?

[Kamila Krysiak]

Sugeruje się spożywanie możliwie jak najmniejszych ilości zup gotowanych na samych kościach (są szczególnie niepolecane w żywieniu dzieci). Zagrożenie wynika głównie z faktu, że w ciągu życia zwierzęcia odkładane są w nich substancje toksyczne (m.in. metale ciężkie). Dlatego też zaleca się przygotowywanie zup na chudym tzw."włóknistym" mięsie, z którego do wywaru przechodzą substancje białkowe, korzystnie oddziałujące na nasze stawy.

[Belfegor]

Skąd biorą się metale ciężkie w kościach zwierząt, żyjących np. 3-4 lata, nie więcej? Czy w takim razie w kościach człowieka jest tyle tego "żelastwa", że sami dla siebie stanowimy zagrożeniem, bo przecież żyjemy kilka razy dłużej niż zwierzę rzeźne? Oczywiście nie mam na myśli zagrożenia związanego z kanibalizmem...
Czy wywar na kościach z młodego zwierzęcia jest dopuszczalny?

[Kamila Krysiak]

Metale ciężkie do organizmów zwierząt trafiają tą samą drogą co do naszych, czyli głównie pokarmową, oddechową czy przez skórę. Wiek zwierząt na pewno ma duży wpływ na stężenie metali w ich organizmie, lecz warunki w jakich żyją i to czym są karmione są również bardzo ważnym czynnikiem.
Niestety metale ciężkie kumulują się również w naszych organizmach, dlatego też jesteśmy dla samych siebie swoistym zagrożeniem (mimo, że kanibalizm jest coraz mniej popularny ), np. ołów gromadzony jest w kościach przez całe nasze życie i jego "zapasy" mogą być uwalniane do krwi w wyniku zaburzeń metabolicznych. Nadmiar ołowiu w krwioobiegu może prowadzić do poważnych konsekwencji, m.in. do niszczenia czerwonych krwinek, wątroby czy nieprawidłowego funkcjonowania układu nerwowego.

Spożywanie takiego wywaru od czasu do czasu nie powinno zaszkodzić, ale jeśli mamy możliwość wyboru to polecam jednak wywary mięsne, są wartościowsze z żywieniowego punktu widzenia

[Belfegor]

Rozumiem zatem, że dawno, dawno temu, kiedy cywilizacji w wymiarze, jaką znamy mniej więcej od połowy XIX wieku, nie było problemu z zupką warzoną na kościach; chyba, że bydlątko żarło coś z ziemi, pod którą leżał sobie pokład jakiś metali. Problem z wywarem na kościach pojawił się z nastaniem cywilizacji chemicznej, czy tak?
Tak dla uściślenia, metale ciężkie odkładają się w szpiku, czy masie kostnej?

[Kamila Krysiak]

Główną przyczyną obecności metali ciężkich w żywych organizmach jest zanieczyszczenie środowiska wynikające przede wszystkim z rozwoju przemysłowego.
Problem odkładania się metali ciężkich w kościach dotyczy przede wszystkim ołowiu, który jest odkładany w postaci nierozpuszczalnych soli w masie kostnej, dlatego też np. u osób chorych na osteoporozę obserwuje się wzrost zawartości tego pierwiastka we krwi.

[aga]

A nie łaska na masełku, zdrowe i pyszne, tylko rosół mi się jakoś nie udaje

[Belfegor]

(02-09-2010 17:24)aga napisał(a):  A nie łaska na masełku, zdrowe i pyszne, tylko rosół mi się jakoś nie udaje

Akurat rosół na maśle nieźle mi wychodzi
Któregoś razu dałem taki rosołek mojemu ojcu, który stwierdził jedynie, że kurczak musiał być chyba chudawy, ale nie kapnął się, że kurczak w ogóle nie brał udziału w przygotowaniu rosołu. Jaka recepta na udany rosół bez kurczaka? Dużo zieleniny - broń boże zastępniki w stylu vegeta!!!. Spróbuj.