Dobre mięso, czyli jakie?

[Adalbert]

Źródło: kuchnia.wp.pl z dnia 21.06.2011.

Białe czy czerwone? Czy rzeczywiście każde mięso drobiowe jest niskokaloryczne? Czy wybierając „zdrowe” mięso kierować się tylko zawartością tłuszczu?

Dobre mięso ma neutralną lub kwaskową woń, nie słodką, a już w żadnym razie nie może mieć zapachu stęchlizny. Jego powierzchnia nie powinna być śliska i - w zależności od gatunku zwierzęcia, z którego pochodzi - musi mieć odpowiednią, „świeżą” barwę. Jeśli na mięsie sprzedawanym zza lady widać szare miejsca, to jeszcze nie jest znak złej jakości i nieświeżości, a jedynie sygnał, że mięso leży już jakiś czas mając kontakt z powietrzem. Jeśli jest poprzecinane drobnymi warstwami tłuszczu, będzie bardziej aromatyczne.

Dobre mięso wołowe charakteryzuje się jasnym, czerwonym kolorem, niewielką ilością tłuszczu w kolorze jasnokremowym. Nie należy kupować wołowiny, która ma ciemne mięso, grube włókna i żółty tłuszcz. Warto pytać w sklepach o najlepsze, dostępne w Polsce, szlachetne, mięsne rasy bydła Limousine, Charolaise i Angus. Na pewno jednak w naszym kraju ciężko będzie dostać najlepszą podobno wołowinę na świecie – pochodzącą z Japonii. Woły, z których uzyskuje się mięso nie dość, że są hodowane praktycznie cały czas na dworze, to jeszcze dodatkowo pojone są i nacierane... piwem. Dzięki temu ich mięso jest kruche, smaczne i... horrendalnie drogie! Mięso wołowe zawiera bardzo dużo żelaza w formie trzy do pięciu razy lepiej przyswajalnej niż żelazo zawarte w pokarmach roślinnych. Żeby uzupełnić niedobory żelaza trzeba sięgać po chudą wołowinę(164 kcal./100 g), tłusta może mieć aż 281 kcal.

Podobnie rzecz ma się z wieprzowiną. Jeśli świnie hodowane są wolno, ich mięso jest mniej tłuste, ma bardziej szlachetny smak i ciemniejszy kolor. Specjalna odmiana czarnych, hiszpańskich świń całe życie spędza w lesie, żywiąc się żołędziami i ziołami. Dzięki temu uzyskuje się mięso, jakiego nie ma żadna inna świnia. Udźce wykorzystywane są do wyrobu jednej z najlepszych szynek suszonych na świecie – serrano.

Oczywiście większość świń hodowana jest w wielkich chlewniach. Niestety w dużych hodowlach zwierzętom często podaje się antybiotyki. Jeżeli między leczeniem a ubojem nie minie wystarczająco dużo czasu, pozostałości leków mogą znaleźć się w mięsie. Istnieje ryzyko, że kolonie bakterii w ciele zwierzęcia staną się odporne na określony antybiotyk i w pewnych okolicznościach również na antybiotyki jemu pokrewne. Jeżeli takie bakterie znajdują się w mięsie, istnieje groźba, że również u człowieka rozwiną się uodpornione bakterie. Antybiotyków nie stosuje się u zwierząt z hodowli ekologicznych i dlatego takie mięso jest lepsze. Niestety, jakość idzie w parze z ceną. Zwierzęta w takich hodowlach żyją dłużej, zajmują więcej miejsca, dostają lepszą karmę i potrzeba przy nich większego nakładu pracy, a to wszystko kosztuje. Niestety wieprzowina jest zdecydowanie najtłustszym mięsem – 100 g może liczyć nawet ok. 330 kcal.

Jakie mięso jest najzdrowsze? Powszechnie uważa się za takie mięso drobiowe, które jest najmniej tłuste. Jednak trzeba uważać. Kurczaki w większości są hodowane na sterydach, kaczki podobnie. Warto pamiętać też, że mięso gęsi i kaczki należy do mięs czerwonych, obciążone jest więc tymi samymi wadami co wieprzowina.

Mięso drobiowe jest zalecane głównie osobom dbającym o linię, zawiera bowiem mało tłuszczu, a za to dużo białka przyspieszającego spalanie tkanki tłuszczowej. Ma też niską zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. Ponadto, drób zawiera cynk, magnez i dużą ilość witamin z grupy B, które odpowiadają za zdolność organizmu do pobierania energii z pożywienia.


Mięso z drobiu ma różną liczbę kalorii. Zamiast więc wybrać tłustą kaczkę (100 g to o192 kcal), warto sięgnąć po chudego indyka i kurczaka. 100 g tych produktów dostarcza odpowiednio 122 i 80 kcal. Ale kurczak kurczakowi też nie jest równy. Najmniej kaloryczne i najbogatsze w białko są jego części białe (np. pierś). Wystrzegaj się za to skóry, pod którą znajduje się gruba warstewka tłuszczu, oraz podrobów (serce, żołądek, wątróbka) ze względu na dużą zawartość cholesterolu.

Niedoceniane jest za to mięso gęsi, chociaż należy do „gorszych” mieś czerwonych. Trzeba podkreślić, że dotyczy to gęsi z hodowli ekologicznych. Gęsina ma same zalety w postaci małej zawartości cholesterolu, natomiast dużej ilości wskazanych dla organizmu nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin. Ptaki te najczęściej sprzedawane są w całości. Wraz z przepysznym smakiem należy docenić też niezwykłe właściwości lecznicze mięsa gęsiego, które dają o sobie znać przede wszystkim w przypadku schorzeń naczyniowo-sercowych. Z kolei tłuszcz gęsi może być używany jako afrodyzjak, gdyż stwierdzono u niego pozytywny wpływ na popęd seksualny.

Takie gęsi wypasane na świeżym powietrzu na pastwiskach, a w ostatnich tygodniach życia są karmione owsem. Przez cały okras chowu, nie są karmione żadnymi sztucznymi paszami, natomiast w ich diecie znajdują się tylko naturalne mieszanki zbożowe, trawa oraz warzywa. Mięso nie zawiera żadnych sztucznych barwników, środków chemicznych i jest w 100 procentach ekologiczne i bezpieczne. Niestety prawie cała polska produkcja idzie na eksport, głównie do Niemiec, Japonii, USA, Szwajcarii, Tajlandii.

A jak wybierać mięso w sklepie? Niektórzy twierdzą, że nie powinniśmy kupować np. mięsa paczkowanego. Jednak te sprzedawane w opakowaniach wcale nie musi być gorszej jakości . Dzięki pakowaniu próżniowemu i pakowaniu w atmosferze ochronnej (gdzie powietrze zastępowane jest mieszaniną gazów) mięso przetrwa kilka dni dłużej. Dłużej zachowa także świeży wygląd.